La carne che mangiamo: quale, come, quando e perché

Il 19 febbraio il Centro Interdipartimentale di Ricerca NUTRAFOOD – Nutraceutica e Alimentazione per la Salute dell’Università di Pisa organizza il convegno “La carne che mangiamo: quale, come, quando e perché”.

L’obbiettivo è promuovere un dibattito sulle evidenze scientifiche che hanno portato l’Organizzazione Mondiale della Sanità, attraverso l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), a classificare la carne rossa come probabile cancerogeno e la carne trasformata come cancerogena per gli esseri umani.

In realtà la correlazione tra il consumo di alcuni tipi di carne e cancro era stata suggerita da numerosi studi portati avanti dagli scienziati, in prima linea epidemiologi e medici, ma il parere emesso dallo IARC e l’uso che ne hanno fatto i mass media hanno alimentato paure e dubbi nella popolazione, che gli scienziati hanno l’obbligo di chiarire. Le domande alle quali è necessario dare una risposta riguardano soprattutto la qualità e la quantità di carni che finiscono sulle nostre tavole, i rischi per la salute che possono derivare dagli eccessi o dalla mancanza di carne, i benefici che provengono da un consumo adeguato e, infine, in quali momenti della vita è particolarmente importante il consumo di carne.
Gli scienziati dello IARC, 22 da 10 diversi paesi, hanno concluso che il consumo giornaliero di 50 grammi di carne trasformata (wurstel, insaccati, salumi, carne in scatola) aumenta il rischio di cancro del colon-retto del 18%, una percentuale importante dal punto di vista della salute pubblica, anche se 20-30 volte inferiore a quella di altre classificate nello stesso gruppo, come il fumo o l’amianto. Allo stesso tempo, il Direttore dell’IARC, Dr. Christopher Wild, ha ribadito il valore nutrizionale della carne rossa, che come sappiamo contiene proteine nobili, di alto valore biologico, e importanti micronutrienti come le vitamine del gruppo B, ferro e zinco. D’altra parte, la lavorazione della carne può causare la formazione di sostanze chimiche cancerogene, tra cui composti N-nitrosi e idrocarburi policiclici aromatici, mentre la cottura può produrre sia idrocarburi che ammine aromatiche.
Tutto questo si traduce nella necessità, da parte dei governi, di condurre studi di “risk assessment”, allo scopo di bilanciare i rischi e i benefici del consumo di carne rossa e lavorata e di fornire le migliori linee guida per una dieta sana.

Gli scienziati del Centro Nutrafood dell’Università di Pisa – medici, nutrizionisti, zootecnici, agronomi, veterinari, farmacologi, biologi, microbiologi, genetisti – sono pronti ad accettare questa sfida, mettendo a disposizione dei governi locali e nazionali le loro conoscenze e competenze multidisciplinari.