Il sapore, i profumi e gli aromi del pane toscano DOP, insieme ad altre sue peculiari caratteristiche organolettiche, nutrizionali e salutistiche, potrebbero dipendere in larga misura dalla complessa struttura delle comunità di microrganismi agenti della fermentazione. La straordinaria biodiversità di lieviti e batteri lattici autoctoni del pane toscano DOP è stata svelata dal gruppo di ricerca della Professoressa Monica Agnolucci, afferente al Centro Nutrafood (https://www.mdpi.com/2076-3417/10/3/1043).
I risultati delle ricerche sono stati illustrati anche in un articolo divulgativo, pubblicato insieme alla Dottoressa Michela Palla, sul Notiziario di informazione dell’Accademia dei Georgofili (http://www.georgofili.info/contenuti/la-straordinaria-biodiversita-di-lieviti-e-batteri-lattici-autoctoni-del-pane-tos/15474).
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